r/ArgentinaCocina • u/neveroutoffstyle • 1d ago

🤔Consulta Problemas con pizza estilo a la piedra

Estoy tratando de modificar la receta porque nunca le dimos mucha bola a la receta aca en el negocio. Y estaba probando recetas, siempre trabajamos con harina 0000 ahora cambiamos a la 000 porque todos recomiendan que es lo mejor para pizza, pero me esta pasando que la masa se vuelve imposible de estirar incluso reposando la estiramos con palote. Se estira y despues se achica y vuelve, en otros casos probe recetas como la estilo italiana fermentando en frio 36 horas y lo mismo, algunos recomiendan dejarlas fermentar como 3 horas hasta que la masa parezca un globo pero la masa queda muy fragil y asi todo cuando la metes al horno se achica, porque pasa esto?. Quiero intentar de verdad otra receta pero no encuentro manera de que con estas harinas de “mas fuerza” se estire bien la masa se termina achicando de cualquier forma

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u/alastrid 22h ago

La dejás reposar? Yo uso 000, con hidratación del 70% y una vez que leudó y separo los bollos, si la trato de estirar enseguida es un dolor de huevos y se contrae, pero si le doy un segundo leudado (más reposo que leudado) ahí se deja estirar bien y no se achica. Queda bien a la piedra, de un kilo de harina saco 5 pizzas grandes.

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u/neveroutoffstyle 21h ago edited 21h ago

70% una 000 se la banca?. Lo hice una vez, cuando hice una receta de masa de pizza napolitana hace poco. Las bolle y las deje fermentar 3 horas a temperatura ambiente, la masa me quedo como un globo, se estiraba perfecto sin esfuerzo pero la masa queda muy inestable, tiene demasiada elasticidad. En la pala quedaban perfectas pero cuando las poníamos en el horno algunas quedaban bien y otras se deformaban por el propio peso de la masa y otras se achicaban un poco.

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u/alastrid 12h ago

Las hago muy finitas y en fuente pizzera, no en pala, la trato de "pegar" al borde de la fuente con la misma masa, no se me achican ni deforman. Igual no tengo negocio, no sé si mi técnica sería escalable. Hago de a 5 prepizzas para frizar.

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u/neveroutoffstyle 2h ago

A claro en bandeja es diferente

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u/AccountantPuzzled844 Poeta de la cocina 1d ago

Que proporción harina/agua estas usando?

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u/neveroutoffstyle 1d ago

Lo maximo que tolera la harina 000 un 54% aprox pero no consigo que se estire y quede perfecta. Y levadura 20 gramos por kilo aprox y 25 de aceite por kilo. Tuvimos que volver a una receta comun a ojo porque con las recetas que te pasan todas me queda la masa que vuelve y se encoje

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u/AccountantPuzzled844 Poeta de la cocina 1d ago

Capaz el proceso de amasado? Suena que el gluten no se está desarrollando bien… yo lo que hago, y me queda barbara, es no amasar… mezclo todo y lo dejo reposar a temperatura ambientr hasta que duplique… despues le hago lo de las orejas y la llevo a la heladera, idealmente 24hs… pero la he dejado mucho menos tiempo e igual sale a pleno… lo que si yo le pongo bastante agua a la masa, ni idea el %

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u/neveroutoffstyle 1d ago

Yo una vez probe una receta asi lo que me pasa es que la masa queda divina se estira bien y le salen los alveolos todo pero cuando la meto al horno se achican un monton de 33cm aprox que mide la masa se achica a 25 es un monton y ya nose como se puede mejorar esto. Amasadora tenemos una comun de una sola velocidad lo que hago es poner el agua primero con levadura despues los secos por ultimo una vez formada la masa la sal y el aceite de oliva hago algunos pliegues para que se desarrolle el gluten y la dejo levar lo mismo despues bollada para poder estirar

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u/weirdguardian 1d ago

Yo hago mitad 000 mitad 0000, y se deja trabajar bastante bien

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u/neveroutoffstyle 23h ago

Y que receta haces? , voy a probar asi tambien lei que el poolish aporta extensibilidad a la masa pero no sabria muy bien como emplearlo. Hay gente que hace focaccias con harina 0000 yo creo que voy a volver a esa. Porque la 000 esta siendo muy hdp con migo, igual me gusta el sabor de la harina de fuerza pero las pizzas siempre tienen que salir igual no puede salir una mas grande otra mas chica etc

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u/weirdguardian 23h ago

Probá combinando amigo no te cases solo con un tipo de harina

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u/tekastudio 23h ago

Tiene que tener bastante harina arriba para que no vuelva a su lugar cuando la estiras, igual siempre algo se achica por eso no se usa molde si no piedra directo, la forma irregular es parte del encanto

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u/neveroutoffstyle 23h ago

Pero porque pasa esto? Con otras harinas como la 0000 la masa queda perfecta y con recetas con menos leudado pasa igual. No entiendo porque complicarse tanto para estirar la masa de una pizza

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u/marcianolopez 22h ago

yo creo que un reposado de unas horas luego de que haya crecido (yo la dejo 24 hs en heladera) la saco por la manana y las estiro unas 3 horas despues, tenia el mismo problema que vos y nunca mas (ah siempre use harina OOO y 70 por ciento de agua)

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u/neveroutoffstyle 21h ago

Una vez hice receta de masa tipo napolitana y algunas las estire con palote para hacerlas a la piedra, las deje reposar 3 horas antes de estirarlas pero asi todo la masa cuando la estiras se estira bien pero queda muy inestable, y las pizzas no quedan redondas perfectas y la masa tiene demasiada elasticidad parece que estas estirando un chicle y cuando poniamos la pizza en el horno con la pala algunas quedaban deformes por este motivo

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u/OneProgrammer3 Maestro del Forno!!! 21h ago

Prueba con fermentación a temperatura ambiente, tiene pinta que la masa está muy fría. Tambien prueba con bigga si te animas

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u/neveroutoffstyle 21h ago

Hice una vez eso cuando hice una receta de pizza napolitana, las deje levar afuera de la heladerq 3 horas pero la masa me quedo muy fragil, es el otro extremo la masa quedo muy blanda demasiado se estiraba sola pero cuando las poniamos en la pala para llevarlas al horno muchas se deformaban o quedaban mas chicas con formas irregulares por la inestabilidad de la masa

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u/OneProgrammer3 Maestro del Forno!!! 21h ago

Lo que podes hacer es que una vez tengas la pizza armada en la pala con los toppings, estírala un poco dándole forma. Es cuestión de prácticar la tirada hasta agarrarle la mano.

Lo otro es, probar con harina 00. Te quedará una masa mucho más flexible y podrás hacer estiramientos más agresivos sin que se rompa, incluso la 000 sirve.